GASTRONOMIA VENEZOLANA: SOPA DE MONDONGO

La sopa de mondongo es uno de los platos típicos de la cocina en Venezuela, pero no exclusiva de nuestra región, y esto se debe a que en países como Argentina y Uruguay en América del Sur, se emplea esta parte de la vaca o cerdo para la preparación de una suculenta sopa apreciada por muchos, y que en ocasiones se dice "pone a dormir a la gente como ángeles".

"El mondongo es una versión criolla de los cayos o de las tripas peninsulares. Un plato dominguero nacional que acepta con agrado las variaciones regionales. En el centro y en algunas zonas de occidente se hace sólo con las patas del ganado y algunas veces le añaden pedazos de panza. En la parte oriental, además le incorporan tripas, otras entrañas de la res y trozos de sangre cuajada. Se le pone, cortado en partes pequeñas platano maduro, ñame, ocumo, mapuey, yuca, batata dulce y auyama. Por último, bolitas de masa con ají. Requiere de mucho tiempo de preparación pues es mucha la candela que se necesita para que quede en su punto.

A finales del siglo XIX casi todos los menús de los restaurantes de Caracas lo ofrecían sin falta los domingos tal como sucedía en El Gato Negro, de La Guaira, en 1887.

Preparación del mondongo

1. Se necesitan 4 kilos de panza, 4 patas de ganado y 6 paticas de cochino. Se lava bien la panza con bicarbonato y limón, y se sancocha con 3 cebollas, 3 ajo porros, 1 paquete de cebollín, 3 tomates grandes, hojas de laurel, 1 astilla de canela, 2 cabezas de ajo machacado, 4 a 5 pimentones y muchos ajíes dulces. Se monta y cuando la panza esté blanda, se cuela el caldo. Cuando esté fría, se corta en trozos (se hace la noche antes) y se deja remojando 1 kilo de garbanzos. Al otro días estos garbanzos se ponen a cocinar aparte, hasta que estén blandos, sin desbaratar, para agregarlos luego al mondongo. Después se pone la salsa de la panza y al caldo y se le agregan las verduras ya blandas.
2. Para la salsa se necesitan 2 kilos de tomates, 3 kilos de cebolla y 4 cabezas de ajo. Se muelen y se ponen a cocinar. Cuando estén cocidos se les agrega 1 litro de aceite, hojas de laurel, pimienta, comino, canela y clavos, un punto de ají dulce y picante al gusto, encurtidos en mostaza, 1 frasco de alcaparras y, justo antes de servir, bastante ají dulce y cilantro.
3. Verduras: se requieren plátanos pintones, papa, maíz tierno en trozos ya desgranados, yuca, batatas, mapuey y apio que se sancochan separados".

Pag.92. Atlas de Tradiciones Venezolanas / Fascículo 8 / Fundación Bigott